수산제조기사 필기 (2회) 기출문제 정답, 문제풀이 및 해설(2003년 05월 25일)

반갑습니다. 인포파파입니다. 이번 글에서는
수산제조기사 문제 풀이 시간을 가져보겠습니다.

해당 회차의 경우 쉽지 않았을 거라 생각되는데요,
그중 많은 응시생 분들이 어려워 했던
기출 문제 위주로 자세한 풀이 내용을 정리해 보았습니다.

해설을 잘 확인하시고, 오답을 잘 체크하셔서
시험에 좋은 결과 있으시길 바랍니다.

그럼 시작하겠습니다.

① – 수산제조기사 2번, 3번, 9번, 16번 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?	④ 유화제(emulsifier) 유화제는 물과 기름과 같은 서로 섞이지 않는 두 액체를 한 곳에 모아주는 역할을 한다. 따라서 문제에서 제시한 “지방을 녹여 균일하게 혼합”하는 기능은 유화제가 하는 기능과 같다. 따라서 정답은 ④ 유화제(emulsifier)이다.
우유의 저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?	③ 살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다. 저온살균은 63~65℃에서 30분간 살균하는 방법으로, 이때는 우유에 포함된 대부분의 세균이 사멸되지만, 일부 저항성 세균은 살균 후에도 남아 있을 수 있다. 따라서 정답은 ③ 살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다. 다른 보기는 모두 저온살균에 대한 올바른 설명이다.
다음 중 옳게 연결된 것은?	❸ 유구조충 – 돈육 – 낭미충증 유구조충은 돈육에 기생하는 기생충으로, 사람에게 감염되면 낭미충증을 일으킬 수 있다. 따라서 정답은 ❸ 유구조충 – 돈육 – 낭미충증이다. 다른 보기는 모두 틀린 연결이다.
전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성 이 있는가?	❷ 탄저 탄저균은 돼지, 소, 양 등 가축을 감염시켜 사망에 이르게 할 수 있다. 또한, 탄저균은 열에도 비교적 저항성이 강하기 때문에 삶아서 먹어도 완전히 사멸되지 않을 수 있다. 따라서 전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 탄저균에 의한 발병일 가능성이 있다. 다른 균은 모두 돼지와 관련이 없는 균이거나 열에 쉽게 사멸되는 균이다.

② – 수산제조기사 22번, 25번, 29번, 37번 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
다음 중 지질의 불포화도를 나타내는 척도는?	정답은 ❸요오드값입니다. 지질의 불포화도는 요오드값이 높을수록 높습니다. 요오드값은 지질에 요오드를 첨가하여 흡수되는 요오드량으로 나타냅니다. 지질의 불포화도가 높을수록 요오드가 더 많이 흡수됩니다.
핵산 관련 물질 분석에 주로 사용되고 있는 추출법은?	정답은 ❸과염소산(perchloric acid) 추출법입니다. 과염소산 추출법은 핵산을 효율적으로 추출할 수 있는 방법입니다. 과염소산은 핵산을 분해하지 않고 추출할 수 있어 핵산의 구조를 손상시키지 않습니다.
일반적으로 통조림 원료로 사용되는 어패육의 휘발성 염기 질소 함량의 한계점은?	정답은 ❷20 mg% 이하입니다. 휘발성 염기 질소 함량이 20 mg%를 초과하면 통조림 제품의 맛과 향이 저하되고 식중독의 위험이 증가합니다.
어패류 근육 중에서 검출되지 않는 유기산은?	정답은 ❸피크린산입니다. 피크린산은 염산에 녹는 유기산으로 어패류 근육에는 존재하지 않습니다.

③ – 수산제조기사 39번, 47번, 52번, 58번 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
젤라틴은 어디서 유도된 것인가?	답: ② 근형질 단백질 젤라틴은 동물의 피부, 뼈, 연골 등에 함유된 콜라겐이라는 단백질을 가수분해하여 얻는 물질입니다. 콜라겐은 근형질 단백질의 일종으로, 근육을 구성하는 단백질입니다. 따라서 젤라틴은 근형질 단백질에서 유도된 것입니다.
다음 중 열훈법의 처리 온도와 시간으로 가장 적당한 것은?	답: ③ 100-120℃, 3시간 열훈법은 식품의 수분 함량을 줄이고, 부패균을 사멸시키기 위해 가열하는 방법입니다. 열훈법의 처리 온도와 시간은 식품의 종류와 품질에 따라 달라집니다. 일반적으로 수산물의 열훈법은 100-120℃에서 3시간 정도 처리합니다.
다음 중 박엽지가 아닌 것은?	답: ④ Carbon paper 박엽지는 얇고 투명한 종이를 말합니다. 일반적으로 식품 포장재로 사용됩니다. Roll paper, Glassine paper, Typing paper는 모두 박엽지에 속합니다. Carbon paper는 박엽지가 아닌, 글씨나 그림을 복사하는 데 사용하는 종이입니다.
어육 소시지의 부패와 가장 관련이 깊은 세균 속은?	답: ② Pseudomonas 어육 소시지의 부패는 주로 Pseudomonas, Enterobacter, Achromobacter 등의 세균에 의해 발생합니다. 이 중 Pseudomonas는 어육 소시지의 부패와 가장 관련이 깊습니다. Pseudomonas는 어육 소시지의 저온에서 잘 증식하며, 부패물질을 생성하여 어육 소시지의 맛과 품질을 저하시키는 원인이 됩니다.

③ – 수산제조기사 63번, 68번, 77번, 78번 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
hand can tester로써 관의 내압시험을 할 때 307경 이하의 원형관이 견디어야 하는 최저압력은?	풀이: 307경 이하의 원형관은 11.6kgf/cm²의 최저압력을 견뎌야 합니다.
시이밍헤드 높이 조절에서 자동밀봉기의 경우 리프터쿠션(lifter cushion)의 기준값은?	풀이: 자동밀봉기의 경우 리프터쿠션의 기준값은 1.5mm입니다.
소정의 온도에서 주어진 미생물을 90%사멸시키는데 요하는 가열시간은?	풀이: 소정의 온도에서 주어진 미생물을 90%사멸시키는데 요하는 가열시간은 D-값입니다.
우리나라 굴 보일드 통조림 제품에서 가장 문제가 되고 있는 것은?	풀이: 우리나라 굴 보일드 통조림 제품에서 가장 문제가 되고 있는 것은 황변입니다.

⑤ – 수산제조기사 82번, 92번, 96번, 97번 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
증발기 출구에서 냉매가스의 과열도(過熱度)를 일정하게 유지시키도록 증발온도를 자동조정하는 팽창밸브는?	정답: ❷ 온도자동 팽창밸브는 증발기 출구의 온도를 감지하여 냉매의 유량을 조절하는 밸브입니다. 따라서 증발기 출구에서 냉매가스의 과열도를 일정하게 유지시키는 데 적합합니다.
냉동품의 냉장시 냉장실의 관계습도는 어느 정도가 알맞는가?	정답: ① 냉동품의 냉장시 냉장실의 관계습도는 15~40%가 적합합니다. 이 범위의 습도는 냉동품의 표면에 수분이 응결되지 않고, 냉동품의 건조를 방지하기 때문입니다.
1몰(mol) 수용액의 동결점 강하도가 1.86℃라는 법칙은 무엇인가?	정답: ❶ Raoult법칙은 용질이 용매에 녹아있을 때, 용매의 증기압은 순수한 용매의 증기압과 용질의 몰분율에 비례한다는 법칙입니다. 따라서 1몰(mol) 수용액의 동결점 강하도는 1.86℃가 됩니다.
다음 중 냉매로서 적합하지 못한 것은?	정답: ❹ 냉매로서 적합한 것은 다음과 같습니다. 저온에서 대기압 이상의 압력으로 증발하고 상온에서 비교적 저압으로 액화할 것 임계온도가 높고 응고온도가 낮을 것 증발잠열은 크고 비열비값이 적을 것 임계온도가 낮고 응고온도가 높을 경우, 냉매의 냉각 능력이 떨어지므로 냉매로서 적합하지 않습니다.

⑥ – 수산제조기사 문제 정답 및 풀이

문제내용	풀이 및 해설
문제 1. 냉동식품의 품질 저하를 방지하기 위한 방법은?	냉동식품의 품질 저하를 방지하기 위한 방법은 다음과 같다. 저장 온도 유지: 냉동식품은 영하 18도 이하에서 저장해야 한다. 습도 유지: 냉동식품은 습도를 60~70%로 유지해야 한다. 공기 유입 방지: 냉동식품은 공기 유입을 방지해야 한다. 빛 차단: 냉동식품은 빛을 차단해야 한다.
문제 2. 어묵을 만들 때 사용하는 원료는?	어묵을 만들 때 사용하는 원료는 다음과 같다. 어육: 어묵의 주재료로, 생선살을 갈아서 사용한다. 찹쌀가루: 어묵의 식감을 좋게 하기 위해 사용한다. 계란: 어묵의 색을 좋게 하기 위해 사용한다. 소금: 어묵의 맛을 좋게 하기 위해 사용한다. 조미료: 어묵의 맛을 더 좋게 하기 위해 사용한다.
문제 3. 김치의 주원료는?	김치의 주원료는 다음과 같다. 배추: 김치의 가장 기본적인 재료이다. 무: 김치의 맛을 좋게 하는 재료이다. 마늘: 김치의 풍미를 좋게 하는 재료이다. 생강: 김치의 매운맛을 좋게 하는 재료이다. 고춧가루: 김치의 색을 좋게 하는 재료이다. 젓갈: 김치의 짠맛을 좋게 하는 재료이다.

문제내용

풀이 및 해설

문제 1. 냉동식품의 품질 저하를 방지하기 위한 방법은?

냉동식품의 품질 저하를 방지하기 위한 방법은 다음과 같다.

저장 온도 유지: 냉동식품은 영하 18도 이하에서 저장해야 한다.
습도 유지: 냉동식품은 습도를 60~70%로 유지해야 한다.
공기 유입 방지: 냉동식품은 공기 유입을 방지해야 한다.
빛 차단: 냉동식품은 빛을 차단해야 한다.

문제 2. 어묵을 만들 때 사용하는 원료는?

어묵을 만들 때 사용하는 원료는 다음과 같다.

어육: 어묵의 주재료로, 생선살을 갈아서 사용한다.
찹쌀가루: 어묵의 식감을 좋게 하기 위해 사용한다.
계란: 어묵의 색을 좋게 하기 위해 사용한다.
소금: 어묵의 맛을 좋게 하기 위해 사용한다.
조미료: 어묵의 맛을 더 좋게 하기 위해 사용한다.

문제 3. 김치의 주원료는?

김치의 주원료는 다음과 같다.

배추: 김치의 가장 기본적인 재료이다.
무: 김치의 맛을 좋게 하는 재료이다.
마늘: 김치의 풍미를 좋게 하는 재료이다.
생강: 김치의 매운맛을 좋게 하는 재료이다.
고춧가루: 김치의 색을 좋게 하는 재료이다.
젓갈: 김치의 짠맛을 좋게 하는 재료이다.

맺음말

본 포스팅에 사용된 PDF 파일은 저명한 기출문제 사이트 ‘기출문제 전자문제집 CBT’에서 다운로드 받은 파일입니다.

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