수산제조기사 필기 (2회) 기출문제 정답, 문제풀이 및 해설(2004년 05월 23일)
안녕하십니까? 인포파파입니다. 이번 글에서는
수산제조기사 문제 풀이 시간을 가져보겠습니다.
해당 시험의 경우 난이도가 꽤 높았을 거라 생각되는데요,
그중 많은 수험생 분들이 어려워 했던
기출 문제 위주로 자세한 풀이 내용을 정리해 보았습니다.
해설을 잘 확인하시고, 오답을 잘 체크하셔서
시험에 좋은 결과 있으시길 바랍니다.
그럼 시작하겠습니다.
① – 수산제조기사 10번, 11번, 18번, 19번 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 합성수지제 식품용기를 소독하는 방법으로 가장 부적당한 것은? |
정답: ②
합성수지제 식품용기는 건열살균(150℃, 30분)으로 소독할 수 없습니다. 합성수지제 식품용기는 열에 약하기 때문에 건열살균으로 인해 변형이나 파손이 발생할 수 있습니다. 따라서 합성수지제 식품용기를 소독하는 가장 적절한 방법은 열탕소독(90℃, 5분)입니다. 열탕소독은 식품용기를 끓는 물에 넣어 소독하는 방법으로, 합성수지제 식품용기에도 안전하게 사용할 수 있습니다. |
| 식품에 대한 방사선조사에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? |
정답: ②
병원균의 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 낮은 선량이 필요합니다. 방사선조사는 식품의 세균, 곰팡이, 바이러스 등을 살균하여 식품의 안전성을 향상시키는 데 사용됩니다. 발아 억제를 위해서는 식품의 영양소를 손상시키지 않는 선에서 낮은 선량의 방사선을 조사하면 됩니다. 반면 병원균의 살균을 위해서는 식품에 포함된 병원균을 모두 제거할 수 있도록 높은 선량의 방사선을 조사해야 합니다. 따라서 식품에 대한 방사선조사에 관한 설명으로 옳지 않은 것은 ②번입니다. |
| 다음 물질을 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은? |
정답: ③
베타카로틴은 식품에 착색 효과와 영양강화 효과를 동시에 나타낼 수 있는 물질입니다. 베타카로틴은 식품에 노란색, 주황색, 빨간색 등의 색을 내며, 비타민 A의 전구체 역할을 합니다. 따라서 베타카로틴을 식품에 첨가하면 식품의 색과 영양을 동시에 향상시킬 수 있습니다. 다른 보기의 물질들은 착색 효과나 영양강화 효과만 나타냅니다. 아스코르빈산은 비타민 C의 일종으로, 식품의 산패를 방지하고 면역력을 증진하는 효과가 있습니다. 캐러멜은 식품에 갈색 색을 내는 착색료입니다. 비타민 C는 식품의 영양을 강화하는 물질이지만, 착색 효과는 없습니다. |
| 식품공장의 식품취급 시설에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? |
정답: ②
식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류는 식품의 안전성 확보를 위해 특정한 기준을 준수해야 합니다. 식품공장의 식품취급 시설은 식품의 오염을 방지하고 안전성을 확보하기 위한 시설입니다. 따라서 식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류는 식품위생법에서 규정한 기준을 준수해야 합니다. 따라서 식품공장의 식품취급 시설에 관한 설명으로 옳지 않은 것은 ②번입니다. |
② – 수산제조기사 22번, 27번, 32번, 40번 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 다음 중 다시마에 함유되어 있는 혈압강하성분은? |
정답은 라민닌(Laminine)입니다. 라민닌은 다시마에 함유되어 있는 다당류로, 혈관을 확장시켜 혈압을 낮추는 작용을 합니다. 보기의 도모익산, 카이닉산, 파이코빌린은 다시마에 함유되어 있지만, 혈압강하성분은 아닙니다. |
| 냉동품의 냉동변성을 방지하는데 효과적인 물질은? |
정답은 축합인산염입니다. 축합인산염은 냉동품의 세포막을 보호하여 냉동변성을 방지하는 작용을 합니다. 보기의 염산, 알코올, 유기산은 냉동변성을 방지하는 효과가 없습니다. |
| 오징어, 전복 등 연체류를 가열할 때 일반적인 무게의 감소는? |
정답은 35-40%입니다. 연체류는 단백질과 수분 함량이 높기 때문에 가열하면 많은 양의 수분을 잃게 됩니다. 보기의 10% 미만, 10-20%, 약 50%는 연체류의 무게 감소 비율이 아닙니다. |
| 다음 중 무척추동물 특유의 근원섬유 단백질은? |
정답은 파라미오신(paramyosin)입니다. 파라미오신은 무척추동물의 근육에 존재하는 근원섬유 단백질로, 액티닌과 결합하여 근육 수축을 일으킵니다. 보기의 액티닌, 트로포미오신, 데스민은 척추동물의 근원섬유 단백질입니다. |
③ – 수산제조기사 45번, 52번, 54번, 56번 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 마른간법의 장점이 아닌 것은? |
정답: ③
풀이: 마른간법의 장점은 다음과 같습니다. 1. 염장에 특별한 설비가 필요하지 않다. 오답인 ③번은 마른간법의 단점입니다. 마른간법은 염장 중 공기와 접촉하기 때문에 지방의 산화가 일어날 수 있습니다. |
| 껍질을 붙인 마른새우(boiled-dried shrimp)의 자숙방법을 옳게 설명한 것은? |
정답: ①
풀이: 마른새우의 자숙방법은 다음과 같습니다. 1. 세척한 원료를 2%전후의 끓는 식염수에 넣어 새우가 부풀어 오르기 시작할 때까지 자숙한다. 오답인 ②번, ③번, ④번은 자숙시간이 너무 길거나 식염수의 농도가 너무 높아서 새우가 과도하게 부풀어 오르거나 껍질이 벗겨질 수 있습니다. |
| 어육연제품 제조시 강한 탄력을 얻기 위한 적정 pH는? |
정답: ① pH 3 – 4
풀이: 어육연제품의 강한 탄력을 얻기 위해서는 단백질의 변성도가 높아야 합니다. 단백질의 변성도는 pH가 낮을수록 높아집니다. 따라서 어육연제품 제조시 강한 탄력을 얻기 위한 적정 pH는 pH 3 – 4입니다. |
| 다음 중 활성포장시스템이 아닌 것은? |
정답: ④ 온도의 제어
풀이: 활성포장시스템은 포장 내의 환경을 조절하여 식품의 품질을 유지하는 방법입니다. 따라서 활성포장시스템에는 산소흡수제, 에탄올발산제, 환경기체의 조절이 포함됩니다. 오답인 ④번은 활성포장시스템에 포함되지 않습니다. |
③ – 수산제조기사 60번, 68번, 69번, 73번 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 건조식품의 안전보장 수분함량은? |
보기: ③ 단분자층흡착수영역 수분함량 건조식품의 안전보장 수분함량은 단분자층흡착수영역 수분함량으로, 이 영역의 수분은 식품의 구조를 유지하는 데 필요한 수분으로, 식품의 품질과 안정성에 영향을 미치지 않습니다. |
| 통조림 식품의 flat-sour형 변패 원인균은? |
보기: ❶ Bacillus stearothermophilus flat-sour형 변패는 통조림 식품의 온도 조절이 잘못되었을 때 발생하는 변패로, Bacillus stearothermophilus 균이 주원인입니다. 이 균은 121℃에서 15분 동안 열처리에도 살아남을 수 있는 저온성 호열성균입니다. |
| 다음 중 관내부의 압력이 관외부의 압력보다 커져서 그 차이가 관의 탄성한계를 넘어설 때 생기는 영구적 현상은? |
보기: ❶ Buckled can 관내부의 압력이 관외부의 압력보다 커져서 그 차이가 관의 탄성한계를 넘어설 때 생기는 영구적 현상은 Buckled can입니다. 이 현상은 통조림 식품의 열처리 과정에서 발생할 수 있으며, 통조림이 찌그러지거나 팽창하는 현상을 나타냅니다. |
| 식품공장의 위생관리를 위하여 내부시설에 염소처리를 한다. 이때 염소의 살균작용에 영향을 미치는 요인이 많은데 이들 요인과 관계없는 것은? |
보기: ❷ 염소제의 종류 염소의 살균작용에 영향을 미치는 요인은 첨가염소의 농도, 염소처리수의 pH, 수중의 유기물 등입니다. 염소제의 종류는 염소의 살균작용에 직접적인 영향을 미치는 요인은 아닙니다. |
⑤ – 수산제조기사 76번, 78번, 84번, 85번 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 통조림의 배기(탈기)목적과 관계가 없는 것은? |
보기 ① 관내공기의 팽창 억제 보기 ② 내용물의 품질 변화 억제 보기 ③ 관내면의 부식 억제 보기 ④ 혐기성 세균의 발육 억제 정답은 ① 관내공기의 팽창 억제입니다. 통조림의 배기(탈기)는 내용물의 부패를 방지하기 위한 목적으로 이루어지며, 관내공기의 팽창 억제는 통조림의 파열을 방지하기 위한 목적으로 이루어집니다. 따라서 두 목적은 서로 관계가 없습니다. |
| 레토르트에서 블리이터의 역할로서 옳지 않는 것은? |
보기 ① 증기속의 미량의 공기제거 보기 ② 레토르트 내의 증기의 순환 보기 ③ 온도계 하부 응결수 제거 보기 ④ 온도계의 파손방지 정답은 ④ 온도계의 파손방지입니다. 블리이터는 레토르트 내의 증기를 순환시켜 열전달을 증진시키는 장치입니다. 온도계의 파손을 방지하는 것은 블리이터의 역할이 아닙니다. |
| 얼음을 얼리고자 할 때 유기물의 함량은 어떤 영향을 미치는가? |
보기 ① 결정 증대에 도움이 된다. 보기 ❷ 결정 증대에 해롭다. 보기 ③ 결정 증대와는 무관하다. 보기 ④ 냉동초기에는 해로우나 후기에는 이롭다. 정답은 ❷ 결정 증대에 해롭다. 유기물은 얼음 결정의 성장을 방해하여 얼음의 결정이 작아지게 됩니다. 따라서 얼음을 얼리고자 할 때 유기물의 함량이 높을수록 얼음의 품질이 저하될 수 있습니다. |
| 다음 사항 중 옳은 것은? |
보기 ① 제빙톤과 냉동톤은 값이 같다. 보기 ② 냉동기를 열펌프라고도 하는데 흡수하는 열량과 방출하 는 열량은 같다. 보기 ❸ 한국 1냉동톤은 미국 1냉동톤 보다 크다. 보기 ④ 한국 1냉동톤은 3024 kcal/h 이다. 정답은 ④ 한국 1냉동톤은 3024 kcal/h 이다. 제빙톤은 1시간에 1톤의 얼음을 만드는 데 필요한 에너지를 말하며, 냉동톤은 1시간에 1톤의 물을 0℃에서 -18℃까지 냉각시키는 데 필요한 에너지를 말합니다. 한국의 1냉동톤은 미국의 1냉동톤과 동일한 3024 kcal/h 입니다. |
⑥ – 수산제조기사 문제 정답 및 풀이
| 문제내용 | 풀이 및 해설 |
|---|---|
| 수산물 가공공정의 원료는 다음 중 어느 것이 아닌가? |
정답은 식물성 원료이다. 수산물 가공공정의 원료는 생선, 해조류, 수산부산물 이외에도 식물성 원료가 사용될 수 있다. 예를 들어, 어묵을 만들 때는 밀가루, 전분, 설탕 등이 사용된다. |
| 수산물 가공공정의 주요 공정은 다음 중 어느 것이 아닌가? |
정답은 조미이다. 수산물 가공공정의 주요 공정은 원료선별, 세척, 절단, 포장 순이다. 조미는 가공품의 맛을 내기 위한 공정으로, 가공공정의 후반부에 이루어진다. |
| 수산물 가공공정에서 원료의 변질을 방지하기 위해 다음 중 가장 효과적인 방법은? |
정답은 급속냉동이다. 급속냉동은 원료의 온도를 빠르게 낮추어 미생물의 활동을 억제하는 방법이다. 급속냉동은 수산물의 신선도를 유지하는 데 가장 효과적인 방법이다. |
맺음말
본 포스팅에 사용된 PDF 파일은 저명한 기출문제 사이트 ‘기출문제 전자문제집 CBT’에서 다운로드 받은 파일입니다.
문제 파일을 찾지 못하셨거나, 필요하신 경우 댓글을 남겨주시면 정보를 제공해드리도록 하겠습니다.
그 외 수산제조기사와 관련된 시험정보, 응시료 등 관련 정보를 원하실 경우 여기에서 확인하시길 바랍니다.
수산제조기사을 공부하는 데에 많은 도움이 되었길 바랍니다. 도움이 되셨다면 댓글, 주변 지인에게 공유, 자주 방문 부탁드립니다.
감사합니다.