식품기사 필기 (2회) 기출문제 정답, 문제풀이 및 해설(2016년 05월 08일)

식중독균은 대부분 항생제에 효과가 없으므로 항생제를 투여하는 것은 적절하지 않습니다.

식중독 발생 시에는 다음과 같은 조치를 취해야 합니다.

• 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한다.
• 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상에 대해서 조사한다.
• 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.

불연속 멸균법(간형멸균법)은 100℃에서 3회에 걸쳐 시행하는 것이 보통입니다.

다른 보기는 다음과 같습니다.

• 항온기는 필요한 장비입니다.
• 고압멸균기는 필요하지 않습니다.
• 포자 형성균에는 적합합니다.

트리할로메탄의 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량과는 비례합니다.

다른 보기는 다음과 같습니다.

• 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있습니다.
• 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것입니다.
• 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있습니다.

LD50 은 50%의 동물에게 치사량을 의미하는 용어로, 급성독성을 표현하는 데 사용됩니다.

만성독성, 발암성, 변이원성은 각각 다른 용어로 사용됩니다.

texture profile은 식품의 텍스처를 수치화하여 나타낸 것으로, 탄성, 저작성, 부착성 등의 특성을 측정할 수 있습니다. 안정성은 texture profile을 통해 측정할 수 없는 특성입니다.

무당연유는 원유를 가열하여 지방분을 제거한 후, 탈지유를 농축하여 만든 식품입니다. 탈지유를 농축하기 위해서는 예열공정을 거치게 됩니다. 따라서, 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은 예열공정을 하지 않는다는 설명입니다.

유지에 수소를 첨가하면 이중 결합이 단일 결합으로 변하게 됩니다. 이로 인해 융점이 상승하게 됩니다.

건강기능식품의 기능성 등급분류에서 질병발생위험 감소 기능으로 인정되는 질병과 성분의 연결은 다음과 같습니다.

골다공증 발생 위험 감소에 도움을 줌(질병발생위험 감소기능) – 칼슘, 비타민 D
전립선 건강에 도움을 줌 – 셀레늄, 아연
콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음 – 리놀레산, 리놀렌산

따라서, 정답은 ❷입니다.

풀이: 남조류, 녹조류는 대부분 단세포형이지만, 일부 종은 다세포형을 형성하기도 합니다.

풀이: 청주, 장류 등의 양조에 쓰이는 균은 Aspergillus oryzae입니다.

풀이: 공비점은 두 물질의 혼합물이 끓을 때 두 물질의 끓는점이 같은 온도입니다. 따라서 공비점에서는 알코올 농도는 끓는점이 가장 낮습니다.

풀이: 핵단백질은 핵산과 단백질의 복합체입니다. 핵단백질의 가수분해 순서는 핵산 → nucleotide → nucleoside → base입니다.

• 정답: ① 소화발효 (→) 가스발효
• 풀이: 혐기적 분해는 탄수화물, 단백질, 지질의 분해를 통해 에너지를 얻는 과정으로, 크게 소화발효와 가스발효로 나눌 수 있다. 소화발효는 탄수화물의 분해를 통해 포도당을 생성하는 과정이고, 가스발효는 포도당의 무산소 분해를 통해 아세트산, 탄산가스, 알코올 등을 생성하는 과정이다.

• 정답: ❸ 미토콘드리아
• 풀이: 미토콘드리아는 호흡과 ATP 생성에 관여하는 세포 내 소기관으로, 내외 두 장의 단위막으로 이루어져 있다. 미토콘드리아 내막에는 호흡효소가 함유되어 있어, 포도당과 지방산의 무산소 분해를 통해 ATP를 생성한다.

• 정답: ② 정미성을 가지려면 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어야 한다.
• 풀이: 정미성 핵산 관련 물질은 염기 ring 구조의 2ʹ위치가 OH 로 치환되어 있어, 물과 쉽게 결합하여 용해성을 높일 수 있다. 또한, 염기 ring 구조가 팽창되어 있어, 단맛을 느끼는 세포막 수용체와 쉽게 결합할 수 있다.

• 정답: ❸ 20%
• 풀이:

  알짜흐름은 A에서 B로 전환하는 속도와 B에서 A로 전환하는 속도의 차이로 계산할 수 있다.

  처음에는 알짜흐름이 100 – 90 = 10이므로, ligand의 작용으로 알짜흐름은 100 1.2 – 90 0.8 = 24가 된다. 따라서 알짜흐름은 24 – 10 = 14로 증가한다.

  즉, 알짜흐름은 20% 증가한 것이다.