최근 쇼파가 불어나는 가운데, 생 우유에 대한 인기가 더욱 높아지고 있다. 일부는 생 우유가 과거리화된 우유보다 건강에 뛰어난 이점을 주장하지만, 이러한 주장을 뒷받침할 충분한 증거는 거의 없으며, 심각한 질병의 위험은 훨씬 더 크다.
미시시피 주립 대학교 식품과학자인 후안 실바와 조엘 코마케치, 영양학자 만디 콘라드는 과거화와 생 우유의 차이를 설명하며, 비과학적인 생 우유 섭취에 따른 건강 위험과 주장된 이점에 대한 오해를 풀어나가고 있다. 최근 소에서는 바이러스 물질이 우유에 배출될 수 있어, 이는 매우 중요한 문제로 대두되고 있다. 병원균은 우유에 전달될 수 있으며, 2024년 기준으로 최소 세 명의 농장 근로자가 새 인플루엔자를 일으키는 바이러스 H5N1에 감염되었다고 보고되었다. 농장 근로자는 감염된 동물이나 생 우유와 같은 부산물을 다룸으로써 병에 걸릴 수 있다.
파스퇴라이제이션은 무엇인가요? 영양소를 파괴하나요?
파스퇴라이제이션은 음료 및 식품을 고온(62.78도 섭씨 이상)에서 가열하여 세균, 바이러스 및 기생충과 같은 유해 미생물을 죽이는 과정입니다. 이로 인해 제품 내 미생물 수가 줄어들며, 부패를 초래할 수 있는 효소들도 비활성화됩니다.
파스퇴라이제이션으로 처리된 제품의 맛, 영양가, 품질은 이 과정에 의해 크게 영향을 받지 않습니다.
파스퇴라이제이션은 일부 영양소 손실을 초래할 수 있지만, 이 변화는 일반적으로 미미하며 이득에 비해 상쇄됩니다. 단백질의 변성은 일부 발생할 수 있지만, 지방과 탄수화물에는 거의 영향을 미치지 않습니다. 물에 녹는 비타민 C와 일부 B 비타민은 일부 파스퇴라이제이션 과정에서 일부 분해될 수 있지만, 지방에 녹는 비타민(A, D, E, K 등은 우유에 상당량 포함됨)은 열 안정성이 높아 손실이 거의 없습니다.
따라서 파스퇴라이제이션에 의한 우유의 영양 손실은 일반적으로 식중독 및 부패 예방의 중요한 이점과 비교할 때 매우 작습니다.
생 우유가 과거라이제이션 우유보다 더 건강한가요?
연구들은 생 우유와 과거라이제이션 우유의 이점을 비교해보았고, 생 우유가 과거라이제이션 우유보다 우월하다는 증거는 거의 발견되지 않았습니다. 생 우유의 인지된 이점은 건강 위험에 비해 덜합니다.
첫째, 생 우유는 젖당 불내증을 개선시키지 않습니다.
둘째, 생 우유에는 과거라이제이션 우유보다 더 많은 비타민이 없습니다. 우유는 비타민 C나 기타 열 민감한 비타민의 좋은 원천이 아니며, 과거라이제이션은 열에 민감하지 않은 리보플라빈 또는 비타민 B2을 거의 감소시키지 않습니다. 또한, 과거라이제이션 우유에는 비타민 D가 첨가되어 체내에서 우유의 칼슘 흡수 능력을 증가시킵니다.
과거라이제이션 과정에서 손실될 수 있는 영양소는 강화된 우유로 대체됩니다. 비타민 D가 우유에 첨가되어 우유 내의 칼슘 흡수를 증가시킵니다. 단일 식품이 완벽할 필요는 없으므로 우유가 일부 영양소를 부족하게 가지고 있어도 괜찮습니다. 이는 다른 식품에서 이 영양소를 얻을 수 있기 때문입니다.
일부 사람들은 과거라이제이션되지 않은 우유 및 생 우유로 제조된 제품에 더 많이 포함된 건강에 유익한 생균(프로바이오틱스)에 대해 믿고 있습니다. 그러나 생 우유는 일반적으로 생균이 부족하며, 유해한 세균이 훨씬 더 많습니다. 과거라이제이션 후 요구르트 등 다양한 유제품에는 생균이 첨가됩니다.
또한, 2011년에 발표된 생 우유의 건강 이점에 대한 연구의 검토는 많은 연구가 부적절한 방법으로 수행되었음을 발견했으며, 그 결과는 주의해서 해석되어야 합니다.
생 우유 소비의 건강 위험은 무엇인가요?
생 우유는 과거화되지 않은 상태로 섭취할 경우 유해한 미생물로 인해 건강에 위험이 따릅니다.
생 우유는 수백 건의 식중독 발병 사례와 관련이 있습니다. 1998년부터 2018년 사이에는 202건의 발병으로 인해 2,645명이 질병에 걸리고, 228명이 병원에 입원했습니다. 최근 몇 년간, 2022년부터 2023년까지 생 우유와 관련된 18건의 발병과 회수가 있었습니다. 또한, 2024년에도 생 우유에서 발생한 병원균에 연루된 여러 발병과 회수가 보고되었습니다. 이 모든 사례에서 인간 질병을 일으키는 생 우유 내 병원균이 직접적으로 책임을 지고 있습니다.
생 우유에서 병원균으로 인한 일부 질병은 마비, 신부전 및 사망과 같은 심각한 장기적 영향을 낼 수 있습니다.
연구에 따르면, 1998년부터 2018년까지 미국에서 생 우유가 법적으로 판매되었던 지역은 생 우유 판매가 금지된 지역보다 발병률이 세 배 이상 높았습니다. 소매점에서 생 우유 판매가 허용된 지역은 농장에서만 판매가 허용된 지역보다 거의 네 배 더 많은 발병 사례가 있었습니다.
생 우유로 만든 음식을 먹는 것은 안전한가요?
대부분의 경우, 과거화되지 않은 우유로 만든 유제품은 안전하지 않습니다. 생 우유를 사용하여 소프트 치즈(브리, 카망베르 등), 멕시코식 소프트 치즈(케소 프레스코, 파넬라, 아사데로, 케소 블랑코 등), 요구르트와 푸딩, 아이스크림 또는 프로즌 요거트 등 다양한 제품이 제조될 수 있습니다. 하지만 이러한 유형의 유제품 제조 과정에서 생 우유 내의 병원균은 생존할 수 있어 소비에 불안전할 수 있습니다.
과거화되지 않은 우유로 제조된 제품 중 유해 미생물을 억제하거나 죽일 수 있는 과정을 거친 제품만이 충분히 안전할 수 있습니다. 그러나 생 우유로 제조될 때 교차 오염이 발생할 가능성이 높으며, 충분히 처리되지 않은 상태에서 병원균이 생존할 수 있는 위험이 존재합니다.
과거라이제이션 우유도 여전히 병원에 걸릴 수 있나요?
과거라이제이션 우유와 관련된 몇 건의 보고된 발병은 과거라이제이션 후 오염에 기인할 수 있습니다. 적절히 다루어질 경우, 과거라이제이션 우유는 매우 안전한 제품입니다.
미국 정부는 조류 인플루엔자에 감염된 무리에서 나오는 우유를 폐기할 것을 요구합니다. 2024년 6월 현재, 12개 주에서는 조류 인플루엔자를 일으키는 H1N5 바이러스에 양성 반응을 보인 무리가 보고되었습니다.
현재로서는 감염된 소에서 나오는 과거라이제이션 우유가 사람에게 질병을 일으키는 것에 대한 증거는 없습니다. 이러한 증거를 바탕으로, 식품의약국은 현재 과거라이제이션이 우유 내의 H5N1과 같은 열 민감한 바이러스를 파괴하거나 비활성화할 수 있다고 밝히고 있습니다.
그러나 생 우유를 섭취하는 것은 사람에게 질병 전파의 위험을 가질 수 있습니다.
생 우유로 H5N1에서 면역을 얻을 수 있나요?
일부 사람들은 생 우유를 마시면 자신의 면역 시스템이 강화된다고 믿습니다. 그러나 생 우유를 마시는 것이 질병에 대한 면역을 개선할 수 있다는 과학적 증거는 없습니다.
백신은 실제 감염 없이 미래의 감염에 대한 자신의 몸을 방어할 수 있도록 훈련시킵니다. 이는 면역 시스템에 매우 적은 양의 사멸 또는 크게 약화된 병원균을 노출함으로써 이루어집니다.
생 우유에는 살아 있는 H5N1 바이러스가 포함되어 있으므로 여전히 감염될 수 있고 병에 걸릴 수 있습니다. 생 우유는 당신을 보호할 면역을 제공하는 대신에 바이러스를 완전한 강도로 노출시키고 중증 질병을 일으킬 수 있습니다. 생 우유에 존재할 수 있는 어떠한 보호 항체도 위장산에서 분해될 가능성이 높습니다.
게다가, 생 우유에서 조류 인플루엔자를 얻은 사람들은 바이러스가 다른 사람 사이에서 전파되는 능력을 증가시키고 적응하며 개선할 기회를 제공함으로써 다른 사람이나 동물에게 전염될 위험을 가집니다. 이는 더 널리 퍼질 질병의 위험을 증가시킵니다.