조리기능장 필기 (61회) 기출문제 정답, 문제풀이 및 해설(2017년 03월 05일)

정답: ①

식품위생법 제3조에 따르면, 영업허가를 받아야 하는 업종은 다음과 같다.

• 식품제조가공업
• 식품수입판매업
• 식품소분판매업
• 식품판매업
• 식품접객업
• 식품위생교육기관
• 식품첨가물제조업
• 식품유통업

따라서, ①번 보기만이 식품위생법에서 영업허가를 받아야 하는 업종으로 바르게 묶여 있다.

정답: ①

식품위생법 제3조의2에 따르면, 식품접객업과 식품위생교육기관을 운영하려는 자는 식품위생교육을 받아야 한다. 식품위생교육 시간은 다음과 같다.

• 식품접객업: 12시간
• 식품위생교육기관: 16시간

따라서, ①번 보기만이 식품위생법에서 영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육 시간으로 옳다.

정답: ④

주로 식품에서 발생하는 진드기 종류는 다음과 같다.

• 긴털가루진드기
• 수중다리가루진드기
• 작은가루진드기

따라서, ④번 보기는 주로 식품에서 발생하는 진드기 종류가 아니므로 틀린 보기이다.

정답: ④

미각의 생리현상에 대한 내용 중 틀린 것은 다음과 같다.

• 오징어를 먹은 직후에 식초나 밀감을 먹으면 쓴맛이 나는 것은 맛의 변조현상이다.
• 김치의 신맛에 의해 짠맛이 감소되는 것은 맛의 상쇄현상이다.
• 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 약화되는 것은 맛의 억제현상이다.
• MSG에 핵산조미료를 조금 넣으면 감칠맛이 증가하는 것은 맛의 대비현상이다.

따라서, ④번 보기는 맛의 대비현상이 아니라, 맛의 상쇄현상에 해당하므로 틀린 보기이다.

풀이: 등전점에서는 단백질의 분자량이 가장 작아지고, 분자간 결합이 가장 약해져 점도가 최대가 됩니다.

풀이: 낫또의 소화율은 두부보다 낮습니다. 낫또의 콩알은 두부보다 단단하여 소화하기 어렵습니다.

풀이: 생선에 식초를 첨가하면 단백질이 응고되어 생선살이 단단해지기는 하지만, 이는 짧은 시간 동안만 유지됩니다. 장시간 식초에 담가두면 생선살이 흐물흐물해집니다.

풀이: 고로케는 밀가루, 감자, 고기 등 다양한 재료가 들어 있어 튀김옷이 두껍습니다. 따라서 튀김옷이 골고루 익기 위해서는 높은 온도에서 튀겨야 합니다.

육개장은 조선 시대 왕실에서 즐겨 먹던 음식으로, 쇠고기, 양파, 대파, 표고버섯, 쌀뜨물 등을 넣고 끓인 국물요리입니다.

재료:

– 쇠고기(양지머리): 500g
– 양파: 1개
– 대파: 1대
– 표고버섯: 10개
– 쌀뜨물: 1.5L
– 다진 마늘: 1큰술
– 다진 생강: 1작은술
– 국간장: 2큰술
– 소금: 약간
– 후춧가루: 약간

만드는 법:

1. 쇠고기는 찬물에 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 다음, 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2. 양파는 채썰고, 대파는 어슷썰고, 표고버섯은 얇게 채썬다.
3. 냄비에 쌀뜨물과 쇠고기를 넣고 끓인다.
4. 쇠고기가 익으면 양파, 대파, 표고버섯을 넣고 끓인다.
5. 다진 마늘, 다진 생강, 국간장을 넣고 끓인다.
6. 소금과 후춧가루로 간을 하고 끓인다.

주의 사항:

– 쇠고기는 찬물에 데쳐 잡내를 제거한다.
– 양파는 채썰어 넣으면 국물이 더욱 시원해진다.
– 표고버섯은 얇게 채썰어 넣으면 국물이 더욱 고소해진다.
– 다진 마늘, 다진 생강은 넣고 끓이면 국물이 더욱 감칠맛이 난다.
– 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.